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介紹白酒的甜味主要來于醇類,特別是多元醇,因甜味來自醇基。例如甘露醇甜味??很濃,山梨糖醇幾乎無甜味。因為多元醇都有甜味基團和助甜基團,所以比僅有一個醇基要甜的多。

醛有香味,低級醛還有強烈的刺激?性氣味。乙醛是酒中辛辣之源,含量不宜過高,過量則使白酒有強烈的刺激性和辛辣味。丙烯醛俗稱甘油??醛,不但辣得刺眼,并有持續性苦味為辣味之王,丙烯醛是催淚物質,對人體危害極大,必須突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。

雜醇油是異類高沸點的混合物,具有特殊的強烈刺激性?臭味,在口味上弊多利少。含量過少會失去傳統白酒的風格,如果酒基處理十分干凈,即根本沒??有或十分缺少**醇,白酒的味道則十分淡薄,使酒無醇厚感;過多則會導致辛辣苦澀,給酒帶來不良的影響。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢,停留時間長,這是引起白酒上頭、口干的又一原因。

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